กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ดำเนินการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารพร้อมบริโภคน้ำบริโภค และน้ำแข็ง สามารถทำได้ 2 วิธี คือ
1. ตรวจสอบทางห้องปฏิบัติการ เพื่อตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยทางเคมี และจุลินทรีย์ ตามมาตรฐานกำหนด โดยตรวจสอบปริมาณสารเคมีที่อนุญาตให้ใช้ เช่น วัตถุเจือปนอาหาร (วัตถุกันเสีย สีอินทรีย์สังเคราะห์) ว่า อยู่ในปริมาณที่กำหนดหรือไม่ รวมทั้งตรวจสอบสารเคมีที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร เช่น บอแรกซ์ ฟอร์มาลิน เป็นต้น และตรวจสอบการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อบ่งชี้สุขลักษณะ และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร มีหลายหน่วยงานที่สามารถดำเนินการได้ เช่น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ส่วนกลางที่จังหวัดนนทบุรี ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ 14 แห่ง และห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์อาหารที่ได้รับการรองรับมาตรฐาน ISO/IEC 17025
2. ตรวจสอบโดยใช้ชุดทดสอบอาหารอย่างง่าย กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ได้คิดค้นและพัฒนาชุดทดสอบเพื่อใช้ในการตรวจสอบอาหาร น้ำ และน้ำแข็งเบื้องต้น ได้แก่ ชุดทดสอบบอแรกซ์ ชุดทดสอบฟอร์มาลิน ชุดทดสอบความกระด้างของน้ำ และชุดทดสอบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็ง เป็นต้น เพื่อให้ผู้ประกอบการ หรือประชาชนทั่วไปสามารถตรวจสอบเองได้
การดำเนินมาตรการตรวจวิเคราะห์อาหารในช่วงหน้าร้อน ในปีงบประมาณ 2553-2557 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับสำนักงานเขตจตุจักร ตลิ่งชัน คลองเตย ปทุมวัน สถานีขนส่งผู้โดยสารกรุงเทพฯ หมอชิต สายใต้ใหม่ เอกมัย และสถานีรถไฟหัวล้าโพง ดำเนินการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหาร น้ำแข็ง เครื่องดื่ม และตรวจสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือผู้สัมผัสอาหารจากร้านจ้าหน่ายในสถานีขนส่งทั้ง 4 แห่ง เพื่อตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยอาหารและน้ำด้านจุลินทรีย์ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ตามเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ฉบับที่ 2 พ.ศ. 2553 รวม 553 ตัวอย่าง ไม่ได้มาตรฐานร้อยละ 40.1 สาเหตุมาจากเชื้อสุขลักษณะเกินมาตรฐานร้อยละ 36.7 ( E. coli ) และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษเกินมาตรฐานร้อยละ 0.2 ( S. aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, V. parahaemolyticus ) ซึ่งหน่วยงานที่รับผิดชอบของแต่ละพื้นที่ ได้มีการปรับปรุงแก้ไขและมีแผนเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารต่อเนื่องทุกปี
ในปีงบประมาณ 2561 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทั่วประเทศ ตรวจเฝ้าระวังอาหารพร้อมบริโภค น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุปิดสนิท และน้ำแข็ง จำนวนตัวอย่างทั้งหมด 2,980 ตัวอย่าง จำแนกได้ดังนี้ อาหารพร้อมบริโภค เช่น ข้าวราดแกง กับข้าวตักถุง
และขนมหวาน เป็นต้น โดยเก็บจากศูนย์อาหารโรงพยาบาล ศูนย์อาหารโรงงาน ห้างสรรพสินค้า และร้านสะดวกซื้อ เป็นต้น จำนวน 209 ตัวอย่าง ไม่ได้มาตรฐานร้อยละ 7.7 สาเหตุมาจาก เชื้อโรคอาหาร เป็นพิษเกินมาตรฐาน ร้อยละ 4.1 ( B. cereus, C. perfringens และ S. aureus ) และเชื้อสุขลักษณะเกินมาตรฐานร้อยละ 2.2 ( จ้านวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และ E. coli ) น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทและน้ำแข็ง จำนวน 2,771 ตัวอย่าง พบไม่ได้มาตรฐานโดยมีสาเหตุส่วนใหญ่มาจาก ค่าความเป็นกรด-ด่าง สูงหรือต่ำกว่ามาตรฐานร้อยละ 26.7 ซึ่งไม่กระทบต่อสุขภาพ รองลงมาตรวจพบเชื้อโคลิฟอร์ม เกินมาตรฐานร้อยละ 7.4 และพบ E. coli ร้อยละ 3.0 ทั้งนี้ อาจเกิดจากการหมุนเวียนภาชนะบรรจุซ้ำ ที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
ข้อแนะนำสำหรับประชาชนผู้บริโภคและพ่อค้าแม่ค้าที่ขายอาหาร
หลัก 5 ประการสู่อาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลก (WHO)
ข้อ 1 : รักษาความสะอาด
- ล้างมือทุกครั้งก่อนรับประทานอาหาร ในระหว่างการเตรียมอาหาร และ หลังเข้าห้องน้ำ
- ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ พื้นผิว/อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
- ดูแลสถานที่ประกอบอาหารและอาหารให้ปลอดจากแมลง/สัตว์ต่าง ๆ
ข้อ 2 : แยกอาหารที่ปรุงสุกแล้วออกจากอาหารสด
- แยกเนื้อสดออกจากอาหารประเภทอื่น
-แยกอุปกรณ์และภาชนะประกอบอาหาร ในการเตรียมอาหารสด ออกจากอาหารสุกเช่น มีด เขียง
ข้อ 3 : ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง
-ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไข่ และ อาหารทะเล
-การปรุงอาหารประเภทต้มและตุ๋น จะต้องต้มให้เดือนและใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70องศาเซลเซียส
ข้อ 4 : เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม
-ไม่ทิ้งอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้ ณ อุณหภูมิห้องเกินกว่า 2 ชม.
-เก็บอาหารที่ปรุงแล้วและเน่าเสียง่ายไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
-อาหารที่ปรุงแล้วจะต้องนำไปอุ่นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทุกครั้งก่อนที่จะนำมารับประทาน
ข้อ 5 : ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัยในการปรุงอาหาร
-ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร/ทำน้ำให้สะอาดก่อนนำมาปรุงอาหาร
-เลือกวัตถุดิบที่สด และเลือกใช้วัตถุดิบที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อโรคมาแล้ว ไม่หมดอายุ
-ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด โดยเฉพาะผักและผลไม้ที่ต้อง รับประทานสดๆ
